Nikolashvili BioProduct


Go to content

About qvevri

ქვევრი

ქვევრმა, თავისი შექმნის დღიდან დღევანდლამდე, მართალია განიცადა გარკვეული სახეცვლილება, მაგრამ, მიუხედავად ამისა, მან ჩვენამდე, მრავალი საუკუნის შემდეგ, თითქმის უცვლელად მოაღწია. აღსანიშნავია ისიც, რომ თითქმის არ შეცვლილა ქვევრებში ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაც. ეს უკანასკნელი კი იმდენად უნიკალური შინაარსისაა, რომ განვითარებას არც კი ექვემდებარება. თუმცა დღეს ქვევრებს თითზე ჩამოსათვლელი ოსტატებიღა თუ ამზადებენ საქართველოში. ამას ემატება ისიც, რომ მექვევრეობა, და განსაკუთრებით, დიდი ზომის ქვევრების დამზადება, დიდ ცოდნას, გამოცდილებასა და ასევე დანახარჯებს მოითხოვს და ამ დარგს სამწუხაროდ სულ უფრო და უფრო ცოტა მიმდევარი დარჩა. არადა მექვევრეობა საქართველოში ერთ დროს ერთ-ერთი წამყვანი დარგი იყო მეთუნეობის ხუთი ძირითადი დარგიდან. მექვევრეობა რომ ძალზე რთული დარგია, ისიც მეტყველებს, რომ, მაგალითად, მეაგურეს თავისუფლად შეეძლო კრამიტის დამზადებაც ან პირიქით, ხოლო მეჭურჭლეს კი, მაგალითად, თონისა, მაგრამ ქვევრ-ჭურების დამზადება ყოველთვის ცალკე საგანი იყო ქართულ მეთუნეობაში.

რიგი წესებით დაყენებული ქვევრის ღვინო ხასიათდება ტიპიურობით, ბუნებრივი სტაბილურობით, დაძველების დიდი პოტენციალით, ბუნებრივი სიკრიალითა და გამჭირვალობით, გამორჩეული გემოთი და სურნელით, ტანინების, ალკოჰოლისა და ექსტრაქტის მაღალი შემცველობითა და სხვა დადებითი თვისებებით. ქვევრში ტემპერატურული რეჟიმის ბუნებრივი ბალანსის გამო გამოირიცხება მასიურად წარმოებული საფუარების გამოყენების აუცილებლობა. არსებობს ვარაუდი, რომ მშრალი საფუარების გამოყენების შემთხვევაში, რასაც დღეს რატომღაც ღვინის დიდი თუ მცირე საწარმოების უმრავლესობა მიმართავს, იკლებს ღვინის დაძველების პოტენციალიც. კახური ტიპის ღვინის შემთხვევაში ღვინო თავისსავე ჭაჭაზე ხშირად ადრე გაზაფხულამდეც კი რჩება. ბუნებრივად ჩნდება კითხვა, თუ რითია განპირობებული ის მომენტი, რომ ამ დროს ღვინო არ განიცდის ლექის, კლერტისა და წიპწის უარყოფით გავლენას? ეს გამომდინარეობს ისევ და ისევ ქვევრის უნიკალური და დახვეწილი ფორმიდან. მოგეხსენებათ, ქვევრის ძირი ერთგვარ წაწვეტებულ კონუსს წარმოადგენს. ალკოჰოლური დუღილის დასაწყისშივე ყურძნის წიპწა მარცვალს მოსცილდება, იძირება და გროვდება ქვევრის ძირში. წნევის ზემოქმედებით ყურძნის წიპწას ლექი გადაეფარება და საკმაოდ ძლიერად დააწვება, რის შედეგადაც ხდება წიპწისა და ღვინის ერთმანეთისაგან იზოლირება. დუღილის დასრულების შემდეგ, რადგან ჭაჭა გარკვეული დროის განმავლობაში არ იძირება მასში ალკოჰოლური დუღილის დროს გამოყოფილი ნახშირორჟანგის გაზის არსებობის გამო, მის ჩაძირვას ლექის დალექვა უსწრებს წინ, ხოლო შემდეგ უკვე ჭაჭა იწყებს ჩაძირვას. ამრიგად, ღვინოს შეხება მხოლოდ და მხოლოდ ჭაჭასთან აქვს, საიდანაც მას მაქსიმალურად გამოაქვს ადამიანის ჯანმრთელობისათვის სასარგებლო ნივთიერებები. მიჩნეულია, რომ კახური ტიპის თეთრ ღვინოში უფრო მეტი სასარგებლო და ადამიანის ორგანიზმისათვის აუცილებელი ნივთიერებაა, ვიდრე ევროპული ტიპის ღვინოში. ის ფაქტი, რომ ქვევრის ღვინო ბუნებრივად სტაბილურია და ფაქტობრივად აღარ საჭიროებს სხვადასხვა ქიმიური ნივთიერებების დანამატებს მისი დასტაბილურებისათვის, იმით უნდა აიხსნას, რომ კახური ტიპის ღვინო ტანინებით საკმაოდ მდიდარია, ტანინი კი თავისთავად ბოჭავს ღვინოში არსებულ ცილებს, რომლებიც ამღვრევენ ღვინოს. ამიტომაც კახურ ღვინოს აღარ ახასიათებს ამ ტიპის სიმღვრივისაკენ მიდრეკილება. სწორედ ამით უნდა აიხსნას კახური ტიპის ღვინის ბუნებრივი სტაბილურობა და სიკრიალე, რასაც ემატება ის მომენტიც, რომ დუღილის დასრულებიდან იწყება ტემპერატურის თანდათანობითი კლება, რაც ასევე დადებითად მოქმედებს ღვინის დაწმენდის პროცესზე და ღვინის ქვის გამოყოფაზე.

ქვევრებში ღვინო, თუკი დაცულია ღვინის შენახვის, მარნის მოწყობისა და ქვევრების ჰიგიენის ყველა პირობა, შესაძლოა შენახულ იქნეს საკმაოდ ხანგრძლივად. ძველად ღვინოს ქვევრებში ათწლეულობითაც კი ინახავდნენ. რა თქმა უნდა, არაა გამორიცხული ქვევრის ღვინის ხარისხისა და მდგომარეობის გარკვეული პერიოდულობით გაკონტროლება და საჭიროების შემთხვევაში პროცესში ჩარევა. წესების დაცვით დამზადებული და გარეცხილი ქვევრი და გამართული მარანი წინაპირობებია იმისა, რომ ღვინო შენახულ იქნეს ხანგრძლივად და ხარისხიანად. და თუკი ღვინის ხანგრძლივად შენახვა შესაძლებელია მუხის კასრებში ან ღვინის ცისტერნებში, ქვევრებში მით უმეტეს შესაძლებელია ღვინის წლობით შენახვა.

გიორგი ბარისაშვილი
მცხეთა, 2009



Back to content | Back to main menu